Trafilare al bronzo

 Conosciamo tutti la differenza tra pasta trafilata al bronzo e trafilata al teflon?

 La pasta al bronzo è qualitativamente migliore per diversi aspetti, ma nei pastifici industriali viene spesso prodotta con trafile al teflon perchè si usurano più lentamente di quelle in bronzo e il teflon è un materiale più economico. Analizzando la pasta prodotta con le due diverse trafile, notiamo che il bronzo rende il prodotto più ruvido , opaco e poroso. La trafila al teflon è una trafila autolubrificante che rende il prodotto più liscio e meno poroso.

Ma non tutte le semole usate per la produzione della pasta sono uguali. Le semole più grossolane, più grezze, daranno all'estrusione un prodotto più ruvido che potrebbe trattenere più condimento in cottura.Questa informazione però non è deducibile dalle etichette alimentari. Potremmo ,all'acquisto, confrontare le confezioni di pasta per valutare la "ruvidità" dei diversi prodotti. Inoltre c'è da dire che chi produce pasta artigianale, preferendo quindi trafile in bronzo , opta anche per una essiccatura tradizionale del prodotto pasta. Con questo metodo infatti si ottiene un prodotto più chiaro, con un sapore di grano, una giusta tenacità ma che potrebbe scuocere più facilmente. L'essiccatura forzata, ad alte temperature,  che si esegue nei pastifici industriali provoca la reazione di Maillard. Con questa reazione, oltre ad una lieve perdita di nutrienti, si ha la polimerizzazione degli stessi con un inevitabile perdita di aroma, una superficie meno ruvida e un colore più giallo. Inoltre la pasta in cottura diventa di una consistenza gommosa ma ha il pregio di non scuocere. La pasta rigata invece può anche essere prodotta mediante trafilatura al teflon, perchè la rugosità dei formati rigati è simile nei due metodi di produzione.

Quindi la scelta tra teflon e bronzo non è l'unico parametro che rende la pasta più o meno buona. C'è da dire però che trafilare al bronzo richiede pressioni maggiori, e un buon prodotto può essere ottenuto solo con l'utilizzo di ottime semole.Quindi scegliendo pasta trafilata al bronzo avremo la garanzia di un utilizzo di buone materie prime.

Un risotto con il riso Parboiled ????

Il riso (Oryza sativa) è un cereale che possiamo trovare in diverse varietà:

• chicchi comuni cottura 12-13 min.
• chicchi semifini cottura 13-15 min.
• chicchi fini cottura 14-16 min.
• chicchi superfini cottura 16-18 min.
• riso parboiled cottura 14-16 min. 

Il riso parboiled è sostanzialmente un riso "precotto" che dovrebbe garantire cotture brevi e un apporto di vitamine che normalmente vanno perse nelle operazioni di trattamento delle varietà di riso non parboilizzate. Questo processo si applica al riso integrale prima della fase di sbramatura per recuperare le vitamine e i minerali contenuti nelle glumelle.Immerso in acqua tiepida i nutrienti vengono solubilizzati per poi essere introdotti all'interno del chicco mediante vapore sotto pressione.L'amido presente sulla superficie del riso viene indurito mediante vapore per trattenere le sostanze introdotte.Il classico colore giallo del riso parboiled è dovuto alla reazione di Maillard che provoca anche la consistenza "gommosa" di questo prodotto.L'amido ha subito modifiche tali da non essere rilasciato in cottura come avviene per un riso comune.La superficie del chicco di riso risulta liscia e trattiene poco condimento.

E' adatto a preparazioni quali insalata di riso o piatti in cui è necessario tenere i chicchi separati.Quindi è sconsigliato utilizzare il riso parboiled per i risotti a meno che non si voglia aggiungere in cottura enormi quantità di sostanze leganti.Non è del tutto vero che il riso parboiled sia un prodotto arricchito in nutrienti perché parte di essi vengono persi comunque in cottura.Il motivo per il quale si utilizza il riso parboiled è per la capacità della tenuta di cottura.Il trattamento uniforma la cottura dei chicchi. 
Un problema è dato dai tempi di cottura perchè l'informazione riportata sulla confezione non coincide con il reale tempo di cottura.