Trafilare al bronzo

 Conosciamo tutti la differenza tra pasta trafilata al bronzo e trafilata al teflon?

 La pasta al bronzo è qualitativamente migliore per diversi aspetti, ma nei pastifici industriali viene spesso prodotta con trafile al teflon perchè si usurano più lentamente di quelle in bronzo e il teflon è un materiale più economico. Analizzando la pasta prodotta con le due diverse trafile, notiamo che il bronzo rende il prodotto più ruvido , opaco e poroso. La trafila al teflon è una trafila autolubrificante che rende il prodotto più liscio e meno poroso.

Ma non tutte le semole usate per la produzione della pasta sono uguali. Le semole più grossolane, più grezze, daranno all'estrusione un prodotto più ruvido che potrebbe trattenere più condimento in cottura.Questa informazione però non è deducibile dalle etichette alimentari. Potremmo ,all'acquisto, confrontare le confezioni di pasta per valutare la "ruvidità" dei diversi prodotti. Inoltre c'è da dire che chi produce pasta artigianale, preferendo quindi trafile in bronzo , opta anche per una essiccatura tradizionale del prodotto pasta. Con questo metodo infatti si ottiene un prodotto più chiaro, con un sapore di grano, una giusta tenacità ma che potrebbe scuocere più facilmente. L'essiccatura forzata, ad alte temperature,  che si esegue nei pastifici industriali provoca la reazione di Maillard. Con questa reazione, oltre ad una lieve perdita di nutrienti, si ha la polimerizzazione degli stessi con un inevitabile perdita di aroma, una superficie meno ruvida e un colore più giallo. Inoltre la pasta in cottura diventa di una consistenza gommosa ma ha il pregio di non scuocere. La pasta rigata invece può anche essere prodotta mediante trafilatura al teflon, perchè la rugosità dei formati rigati è simile nei due metodi di produzione.

Quindi la scelta tra teflon e bronzo non è l'unico parametro che rende la pasta più o meno buona. C'è da dire però che trafilare al bronzo richiede pressioni maggiori, e un buon prodotto può essere ottenuto solo con l'utilizzo di ottime semole.Quindi scegliendo pasta trafilata al bronzo avremo la garanzia di un utilizzo di buone materie prime.