La Colomba Pasquale con Lievito madre

Ecco a voi la mia versione di "Colomba pasquale" preparata con il lievito madre o pasta acida.
La lavorazione è un po lunga ma con buona organizzazione si avrà un risultato sensazionale ! Questa ricetta non prevede canditi, ma con la semplice aggiunta si avrà una classica colomba con canditi! Questa è la dose per 1 Kg di colomba, attenti alla scelta dello stampo per colomba adatto.
La preparazione è relativamente semplice:
1) primo impasto
2) lievitazione 10 ore
3) secondo impasto
4) lievitazione 4-5 ore
5) cottura

1° impasto:

250 g farina W 330-360*

250 g pasta madre rinfrescata 2 volte **

95 g d'acqua

70 g zucchero semolato

70 g burro mordido

25 g tuorlo d'uovo

Miscelare gli ingredienti con cura ad esclusione del burro che verrà messo solo quando l'impasto si staccherà dale pareti. Amalgamato il burro, si farà lievitare l'impasto per 10 ore a 25-30°C

2° impasto

1° impasto

125 g farina W 330-360

75 g tuorli

70 g zucchero

70 g burro morbido

25 g acqua

5 g miele

sale

vaniglia in bacche

buccia d'arancia grattugiata

Miscelare gli ingredienti con cura ad esclusione del burro che verrà messo solo quando l'impasto si staccherà dale pareti. Amalgamato il burro, si posizionerà l'impasto nello stampo, lasciandolo lievitare per 4-5 ore a 25-30 C°. 

A lievitazione ultimata, si procederà a ricoprire di glassa*** la colomba, con mandorle e granella di zucchero. 

La cottura verrà effettuata nel seguente modo

10 minuti 190 °C

35-40 minuti 175 °C

Ricordo che la cottura non è da seguire alla lettera perché non tutti i forni lavorano alla stessa temperatura,

controllare dopo 35 minuti infilando uno stuzzicadenti per verificare l'umidità

Al termine della  cottura lasciar raffreddare per 5 minuti e lasciare asciugare la colomba mantenendola con l'ausilio di uno spiedo al contrario. In questo modo quando la pressione interna dell'acqua diminuirà, la colomba non si appiattirà sotto il suo stesso peso. 

* W indica la forza delle farine a cui sarà dedicato un articolo esclusivo....Una farina "manitoba" può essere adatta allo scopo

** le operazioni di rinfresco saranno presto inserite

***la ricetta della glassa saranno l'oggetto del prossimo articolo

Vincenzo

La schiuma del cappuccino fatta in casa

Possiamo ottenere una perfetta e voluminosa schiuma di latte come quella del bar anche a casa nostra .Il latte è un prodotto meraviglioso che si presta a molteplici preparazioni alimentari. Il latte é composto da circa il 3% di proteine che sono principalmente caseine,che precipitano nella cagliata, lattoglobuline e lattoalbumine .Le proteine denaturate mediante stress meccanici e termici  formano la schiuma, ma la loro bassa concentrazione non permette alla stessa di durare a lungo. Ma un buon Cappuccino non deve durare in eterno! 


Il getto di vapore emesso dalla macchina del caffè permette la formazione della schiuma. Ma la possiamo ottenere anche a casa nostra con un elettrodomestico sicuramente presente nelle nostre case: il MICROONDE. 




Per ottenere una buona schiuma dobbiamo utilizzare del latte scremato o parzialmente scremato perchè il grasso contenuto nel latte intero , il 3,7%, ostacola la formazione della schiuma.Si consiglia anche l'utilizzo di latte UHT perchè il processo termico a cui è sottoposto denatura le proteine esponendo i loro residui idrofobici che sono responsabili delle proprietà schiumogene ed emulsionanti. Il latte deve essere freddo e dobbiamo versarlo in un contenitore, lasciando liberi i 2\3 dello stesso che deve essere adatto al microonde.Consiglio un barattolo di vetro che permette di esaminare l'evoluzione della schiuma. Velocemente inseriamo il contenitore scoperto nel microonde alla massima potenza per 25 secondi o fino al momento in cui la schiuma stia per fuoriuscire. La schiuma é pronta, ma cosa é accaduto??
Il latte ha inglobato aria durante l'agitazione , e le proteine si sono denaturante mediante il calore. La schiuma sarà molto voluminosa ma non durerà a lungo , giusto il tempo di versarla sul nostro caffé!

Pasta frolla per crostate e pastiere

Il periodo delle pastiere si avvicina. Ecco un'anticipazione su come preparare un'ottima pasta frolla.




INGREDIENTI :

• Farina 00 500 g
• Burro morbido 200 g
• Zucchero semolato 200 g
• Uova taglia M n. 3
• Limone grattugiato n.1
• Pan degli angeli (o altro agente lievitante) 1/4 bustina
• Sale un pizzico 

PROCEDIMENTO :

La pasta frolla deve riposare almeno 30 minuti, ma l’ideale sarebbe 12 ore per permettere al burro di solidificarsi e far strutturare meglio l’impasto.

Per confezionare la pasta frolla bisogna lavorare il burro con lo zucchero semolato e l’agente lievitante , velocemente per non far scaldare eccessivamente il panetto. Aggiungere le uova  e versare il composto nella farina disposta a fontana su una spianatoia dove avremo già grattugiato un limone e aggiunto un pizzico di sale. 

Lavorare velocemente e ridurre l’impasto ad un cilindro (ci sarà utile per avere dei dischi precisi) , spolverare di farina e avvolgere in pellicola trasparente. Riporre in frigo. Dopo il tempo necessario a far strutturare l’impasto prelevare un disco dal cilindro di pasta e adagiarlo su carta forno spolverata di farina. Con l’aiuto del mattarello stendere il disco fino a raggiungere lo spessore di 0,4-0,5 cm. Preparare uno stampo , anche semplicemente infarinandolo, o utilizzando il coadiuvante per gli  stampi, il cosiddetto burro spray. Evitare olio e burro perché la pasta frolla già possiede la parte grassa necessaria  a far staccare  la pastiera dallo stampo.La cottura è di 15-25 min. a 180°C, il tempo varia a seconda del ripieno e del vostro forno.

Un "cuore" caldo

Un tortino al cioccolato per la cena di San Valentino??
Perchè no!! Ecco di seguito una ricetta semplice da ricordare, semplice da eseguire e dal risultato certo! Consiglio di utilizzare stampini usa e getta di alluminio per la facilità d'uso e per sformare meglio i nostri tortini! Ricetta per 8 tortini circa.


INGREDIENTI
250 g Cioccolato fondente(di buona qualità) 
125 g  Burro  
125 g Zucchero semolato
125 g Farina 00
240 g uova intere (4 uova taglia L)
4 g Lievito chimico per dolci (1\4 di bustina classica)
Sale 


PROCEDIMENTO
Bisogna far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro e lo zucchero. Il recipiente che contiene il cioccolato non deve toccare l'acqua della pentola sottostante ma solo il vapore deve far sciogliere gli ingredienti. Quando ciò è  avvenuto bisogna ritirare la crema di cioccolato dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale, la farina e il lievito, avendo cura di amalgamare bene il composto che diventerà consistente. Ora è giunto il momento di incorporare le uova un po alla volta per rendere il composto omogeneo. Stampini!! I più pazienti adesso dovranno imburrare ed infarinare gli stampini. I più "tecnologici" useranno un prodotto per stampi, il burro spray , che oltre a far risparmiare tempo , ci assicurerà un risultato perfetto, ed un tortino "pulito" dopo averlo sformato. Versare il composto negli stampini, riempiendoli per 3\4. I tortini adesso sono pronti per essere cotti in forno preriscaldato a 180 °C per 7-8 minuti. Potete conservare in frigorifero i tortini crudi anche per una settimana ( se le uova sono fresche). 
Qualche suggerimento:

• Se riponete i tortini per 30 minuti in frigorifero, il composto sarà indurito per permettervi di inserire un cioccolatino bianco, ripieno al liquore, al caffè, al peperoncino. Inserendo questo ripieno giusto al centro del tortino crudo otterrete un "cuore" diverso che sarà sicuramente simpatico per l'assaggiatore!!
• Servite sempre il tortino con panna semi-montata , magari di origine animale!!
• Il tempo 7-8 minuti è molto indicativo, dipende dal vostro forno!
• Attendete 30 secondi prima di sformare il tortino e magari tagliate lo stampino per ottenere un bel tortino compatto!!

Ci sono mille cose da dire sul tortino, per qualsiasi dubbio o informazione chiedete!!