Un risotto con il riso Parboiled ????

Il riso (Oryza sativa) è un cereale che possiamo trovare in diverse varietà:

• chicchi comuni cottura 12-13 min.
• chicchi semifini cottura 13-15 min.
• chicchi fini cottura 14-16 min.
• chicchi superfini cottura 16-18 min.
• riso parboiled cottura 14-16 min. 

Il riso parboiled è sostanzialmente un riso "precotto" che dovrebbe garantire cotture brevi e un apporto di vitamine che normalmente vanno perse nelle operazioni di trattamento delle varietà di riso non parboilizzate. Questo processo si applica al riso integrale prima della fase di sbramatura per recuperare le vitamine e i minerali contenuti nelle glumelle.Immerso in acqua tiepida i nutrienti vengono solubilizzati per poi essere introdotti all'interno del chicco mediante vapore sotto pressione.L'amido presente sulla superficie del riso viene indurito mediante vapore per trattenere le sostanze introdotte.Il classico colore giallo del riso parboiled è dovuto alla reazione di Maillard che provoca anche la consistenza "gommosa" di questo prodotto.L'amido ha subito modifiche tali da non essere rilasciato in cottura come avviene per un riso comune.La superficie del chicco di riso risulta liscia e trattiene poco condimento.

E' adatto a preparazioni quali insalata di riso o piatti in cui è necessario tenere i chicchi separati.Quindi è sconsigliato utilizzare il riso parboiled per i risotti a meno che non si voglia aggiungere in cottura enormi quantità di sostanze leganti.Non è del tutto vero che il riso parboiled sia un prodotto arricchito in nutrienti perché parte di essi vengono persi comunque in cottura.Il motivo per il quale si utilizza il riso parboiled è per la capacità della tenuta di cottura.Il trattamento uniforma la cottura dei chicchi. 
Un problema è dato dai tempi di cottura perchè l'informazione riportata sulla confezione non coincide con il reale tempo di cottura.