Pasta frolla per crostate e pastiere

Il periodo delle pastiere si avvicina. Ecco un'anticipazione su come preparare un'ottima pasta frolla.




INGREDIENTI :

• Farina 00 500 g
• Burro morbido 200 g
• Zucchero semolato 200 g
• Uova taglia M n. 3
• Limone grattugiato n.1
• Pan degli angeli (o altro agente lievitante) 1/4 bustina
• Sale un pizzico 

PROCEDIMENTO :

La pasta frolla deve riposare almeno 30 minuti, ma l’ideale sarebbe 12 ore per permettere al burro di solidificarsi e far strutturare meglio l’impasto.

Per confezionare la pasta frolla bisogna lavorare il burro con lo zucchero semolato e l’agente lievitante , velocemente per non far scaldare eccessivamente il panetto. Aggiungere le uova  e versare il composto nella farina disposta a fontana su una spianatoia dove avremo già grattugiato un limone e aggiunto un pizzico di sale. 

Lavorare velocemente e ridurre l’impasto ad un cilindro (ci sarà utile per avere dei dischi precisi) , spolverare di farina e avvolgere in pellicola trasparente. Riporre in frigo. Dopo il tempo necessario a far strutturare l’impasto prelevare un disco dal cilindro di pasta e adagiarlo su carta forno spolverata di farina. Con l’aiuto del mattarello stendere il disco fino a raggiungere lo spessore di 0,4-0,5 cm. Preparare uno stampo , anche semplicemente infarinandolo, o utilizzando il coadiuvante per gli  stampi, il cosiddetto burro spray. Evitare olio e burro perché la pasta frolla già possiede la parte grassa necessaria  a far staccare  la pastiera dallo stampo.La cottura è di 15-25 min. a 180°C, il tempo varia a seconda del ripieno e del vostro forno.

Preserve the fish

Preserve the fish products with the Rosemary

(Utilizzo di estratti di rosmarino  nella conservazione dei prodotti ittici)

Fishery products are highly perishable foods. To increase their shelf-life is necessary to apply treatments that preserve the quality. The processes should ensure the safety of the product and does not alter the organoleptic and nutritional characteristics. To extend the shelf-life of fish products can be used extracts of rosemary (Rosmarinus officinalis). The rosemary extract contains diterpenes, flavones, and caffeic derivatives which have antioxidant activity of which the 90% of the activity is due to the carnosic acid and carnosol. Traditional preservation methods used for fish products do not guarantee the stopping of the oxidation of lipids. Salting and drying accelerate lipid peroxidation and the temperature reached by freezing (-18°C), do not stop the oxidation. The fish products can be treated with extracts of rosemary before being vacuum packed, or used in combination with other methods. This can be used to preserve the quality of the fish avoiding the use of chemical additives. Some of the rosemary extracts used in the food industry are deodorized, while others retain the aromas that can be enjoyable for a preparation of fish already flavored.

Vincenzo Salzano

Un "cuore" caldo

Un tortino al cioccolato per la cena di San Valentino??
Perchè no!! Ecco di seguito una ricetta semplice da ricordare, semplice da eseguire e dal risultato certo! Consiglio di utilizzare stampini usa e getta di alluminio per la facilità d'uso e per sformare meglio i nostri tortini! Ricetta per 8 tortini circa.


INGREDIENTI
250 g Cioccolato fondente(di buona qualità) 
125 g  Burro  
125 g Zucchero semolato
125 g Farina 00
240 g uova intere (4 uova taglia L)
4 g Lievito chimico per dolci (1\4 di bustina classica)
Sale 


PROCEDIMENTO
Bisogna far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro e lo zucchero. Il recipiente che contiene il cioccolato non deve toccare l'acqua della pentola sottostante ma solo il vapore deve far sciogliere gli ingredienti. Quando ciò è  avvenuto bisogna ritirare la crema di cioccolato dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale, la farina e il lievito, avendo cura di amalgamare bene il composto che diventerà consistente. Ora è giunto il momento di incorporare le uova un po alla volta per rendere il composto omogeneo. Stampini!! I più pazienti adesso dovranno imburrare ed infarinare gli stampini. I più "tecnologici" useranno un prodotto per stampi, il burro spray , che oltre a far risparmiare tempo , ci assicurerà un risultato perfetto, ed un tortino "pulito" dopo averlo sformato. Versare il composto negli stampini, riempiendoli per 3\4. I tortini adesso sono pronti per essere cotti in forno preriscaldato a 180 °C per 7-8 minuti. Potete conservare in frigorifero i tortini crudi anche per una settimana ( se le uova sono fresche). 
Qualche suggerimento:

• Se riponete i tortini per 30 minuti in frigorifero, il composto sarà indurito per permettervi di inserire un cioccolatino bianco, ripieno al liquore, al caffè, al peperoncino. Inserendo questo ripieno giusto al centro del tortino crudo otterrete un "cuore" diverso che sarà sicuramente simpatico per l'assaggiatore!!
• Servite sempre il tortino con panna semi-montata , magari di origine animale!!
• Il tempo 7-8 minuti è molto indicativo, dipende dal vostro forno!
• Attendete 30 secondi prima di sformare il tortino e magari tagliate lo stampino per ottenere un bel tortino compatto!!

Ci sono mille cose da dire sul tortino, per qualsiasi dubbio o informazione chiedete!!

Un risotto con il riso Parboiled ????

Il riso (Oryza sativa) è un cereale che possiamo trovare in diverse varietà:

• chicchi comuni cottura 12-13 min.
• chicchi semifini cottura 13-15 min.
• chicchi fini cottura 14-16 min.
• chicchi superfini cottura 16-18 min.
• riso parboiled cottura 14-16 min. 

Il riso parboiled è sostanzialmente un riso "precotto" che dovrebbe garantire cotture brevi e un apporto di vitamine che normalmente vanno perse nelle operazioni di trattamento delle varietà di riso non parboilizzate. Questo processo si applica al riso integrale prima della fase di sbramatura per recuperare le vitamine e i minerali contenuti nelle glumelle.Immerso in acqua tiepida i nutrienti vengono solubilizzati per poi essere introdotti all'interno del chicco mediante vapore sotto pressione.L'amido presente sulla superficie del riso viene indurito mediante vapore per trattenere le sostanze introdotte.Il classico colore giallo del riso parboiled è dovuto alla reazione di Maillard che provoca anche la consistenza "gommosa" di questo prodotto.L'amido ha subito modifiche tali da non essere rilasciato in cottura come avviene per un riso comune.La superficie del chicco di riso risulta liscia e trattiene poco condimento.

E' adatto a preparazioni quali insalata di riso o piatti in cui è necessario tenere i chicchi separati.Quindi è sconsigliato utilizzare il riso parboiled per i risotti a meno che non si voglia aggiungere in cottura enormi quantità di sostanze leganti.Non è del tutto vero che il riso parboiled sia un prodotto arricchito in nutrienti perché parte di essi vengono persi comunque in cottura.Il motivo per il quale si utilizza il riso parboiled è per la capacità della tenuta di cottura.Il trattamento uniforma la cottura dei chicchi. 
Un problema è dato dai tempi di cottura perchè l'informazione riportata sulla confezione non coincide con il reale tempo di cottura.